Бухарский плов в оригинале

Блюда из риса с мясом и овощами присущи кулинарным традициям многих стран. Испанская паэлья, итальянское ризотто можно считать разновидностями плова; в каждой из стран Средней Азии свои рецепты. В Узбекистане наибольшее количество вариантов плова – хорезмский и самаркандский, ферганский и другие; самый известный и древний - бухарский плов.

Происхождение плова

Из-за древности рецепта история происхождения блюда крайне запутана и неоднозначна. Бухарский плов связывают с именами великих людей далекого прошлого, приписывая им либо изобретение кушанья, либо широкое его распространение. Бухарская версия связана с уроженцем этого города, придворным врачом нескольких эмиров Абу Али ибн-Синой, или Авиценной в европейской транскрипции.

Бухарский вариант

Легенда не приписывает мыслителю изобретения рецепта приготовления, речь о применении. Рассказывают о влюбленном в простолюдинку сыне эмира, державшем в тайне свои чувства и истощившимся от переживаний. Доктору причин болезни юноша не раскрыл; Авиценна исследовал его пульс, называя различные районы Бухары. По учащению сердцебиения было вычислен о место проживания предмета чувств; таким же образом определено семейство ремесленника, а затем конкретно предмет страсти из нескольких дочерей.

Как видно, Авиценна использовал принцип, положенный позднее в основу детектора лжи – полиграфа. Юноше же был прописан бухарский плов как средство восстановления сил, а завершением лечения предписывалось свадебное торжество. Правильно приготовленный плов вовсе не страшен для состояния фигуры, а вкусовые качества и питательные свойства находятся на самом высоком уровне среди вторых блюд региона. Азиатские диетологи утверждают, что плов непревзойденным образом усваивается человеческим организмом. 

Другие легенды

Приписывают распространение популярности блюда и Александру Македонскому; привередливому в еде полководцу понравился вегетарианский плов, приготовленный бухарскими мастерами. Перец и другие пряности, любимые завоевателем, смягчили добавкой винограда и персиков; такой вариант показывает широту творческих возможностей при приготовлении плова. Волей судьбы обе легенды имели общий персонаж – великий философ Аристотель был кумиром Авиценны и воспитателем Александра Великого, сопровождавшего воина в том числе и в азиатском походе.

Существует также версия распространения плова завоевателем Тимуром, получившим рецепт от безвестного муллы. В дальних походах военачальник предпочитал обходиться без больших продовольственных обозов; казаны и рис были доступным грузом. Плов обеспечивал силы, необходимые воинам в боях и походах. 

Приготовление и подача

Готовить и подавать плов в древности составляло особый ритуал, и часть традиций сохраняются до наших дней. Бухарский плов издавна готовили мужчины; открытый огонь, казан и необходимые продукты – все, что необходимо для приготовления ароматного и вкусного блюда. Необходимо только соблюдение определенных правил и последовательности действий.

Последовательность приготовления

Помимо подготовки продуктов, проводимой обычными способами, приготовление состоит из следующих обязательных стадий:

  • перекаливание растительного масла в казане на умеренном огне; на поверхности не должно быть кипения содержимого, а огонь не должен касаться посуды;
  • приготовление основной составляющей – зирвака из мяса, моркови и лука, последовательно погружаемых в перекаленное масло; в конце приготовления добавляется промытый изюм, а также смесь пряностей для плова (перец, барбарис, зира и куркума);
  • загрузка промытого риса, заливка водой на 5 мм выше слоя и доводка плова до готовности; перемешивать содержимое не нужно.

По окончанию приготовления необходимо проткнуть содержимое в нескольких местах деревянной палочкой, затем выдержать под крышкой, сняв с огня.

Именно так готовится настоящий бухарский плов; приготовление других видов узбекского плова имеет некоторые отличия; на первый взгляд они несущественны, но местные знатоки утверждают обратное. Некоторые рецепты исключают изюм, другие заменяют его урюком; меняется очередность закладки и обжарки компонентов. Некоторые иные варианты заменяют часть риса пшеницей или горохом; есть рецепты и вообще без риса.

Подача и употребление

После приготовления плов выкладывается предпочтительно на большое общее блюдо; иногда раскладывают сразу в порционные пиалы или тарелки. Бытует два способа выгрузки плова: при достаточном размере блюда казан переворачивается, и продукты оказываются в порядке, обратном их закладке. Некоторые предпочитают перемешать содержимое, однако общепринятым в Бухаре является выкладка сначала риса, а затем всего остального и поливка масляным соусом из казана.

Перед подачей плова в принято предлагать ароматную узбекскую дыню, а запивать его горячим зеленым чаем. Бухарский плов в таком сопровождении особенно вкусен и всем нравится.

Подача плова обычно сопровождается предложением салата из смеси тонко порезанных помидоров и репчатого лука; местные знатоки советуют выкладывать смесь поверх плова.

За праздничным столом плов принято сопровождать сухим красным вином; выбирается продукт с пряными нотками, иначе на фоне плова потеряется вкус напитка.